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조리의 남북통일 유화작용 유화액이란 서로 성질이 달라서 섞일 수 없는 두 액체가 잘 섞여 있는 상태를 이르는 용어로써, 연속성을 이루는 분 산매와 분산 상을 이루는 분산질, 그리고 이 두 가지의 서로 잘 섞이지 않는 액체들이 유화 상태를 유지하도록 도와주는 유화제로 구성되어 있다. 유화액은 안정성을 기준으로 영구적, 반영구적, 일시적 유화액으로 분류한다. 영구적 유화액은 마요네즈와 같이 적당한 조건으로 저장하면 거의 영구적으로 유화 상태가 유지되는 유화액을 말한다. 반영구적 유화액은 시럽이나 꿀, 된 수프, 유화제를 사용한 시판 샐러드드레싱들처럼 어느 정도의 안정성이 유지되는 유화액들을 말한다. 일시적 유화액은 프렌치드레싱처럼 어느 정도의 안정성이 유지되는 유화액들을 말한다. 일시적 유화액은 프렌치드레싱처럼 유화 상태가 불안정하.. 2023. 1. 31.
재료의 연화작용, 쇼트닝 작용 밀가루 반죽 제품에서 유지류의 쇼트닝 작용 중 하나는 밀가루 제품의 텍스처를 부드럽고 부스러지기 쉽게 하는 역할, 즉 연화 작용이고, 또 다른 하나는 각종 빵이나 케이크의 부피가 크게 팽창되는 것을 돕는 역할을 말한다. 연화 작용은 밀가루 반죽 과정 중 글루텐 형성 단계에서 글루텐 사이사이에 유지류가 끼어들어 가 글루텐이 지나치게 길게 연결되거나 너무 단단하고 질긴 망상구조를 형성하지 못하도록 중간중간을 끊어 주어 글뤤 길이를 짧게 한다는 의미이다. 또 다른 쇼트닝 작용은 밀가루 반죽 제품의 부피가 팽창하는 것을 돕는 것이다. 밀가루 반죽을 부풀게 하는 일차적인 요인은 공기, 물, 이산화탄소 등이 가열에 의해 부피 팽창함으로써 밀가루 제품이 부풀어 오르게 된다. 이때 유지류가 그물조직의 얇은 막을 형성하.. 2023. 1. 31.
조리의 꽃 지글지글 유지의 조리 식용유지는 종류마다 자체의 독특한 맛과 향을 가지고 있다. 우리나라에서는 나물을 무칠 때, 고기를 굽거나 찜을 할 때, 참기름을 넣는다. 참기름의 향미 성분은 휘발성이므로 조리의 마지막 단계에서 참기름을 첨가해야 향미 성분의 손실이 적다. 버터는 서양음식을 먹을 때 빵에 바르거나 채소를 볶을 때 사용하여 음식의 향미를 돋운다. 음식을 볶는다든가, 양념해서 굽는다든가, 튀긴다든가 또는 나물을 무칠 때 기름을 넣으면 음식이 부드러워지고 매끄러워지며 때에 따라서는 구수한 맛을 낸다. 조리에서 열전달 매체로 사용되는 것은 ㅡ게 물과 기름이다. 물은 비등점인 100℃에서 끓기 시작하고 수증기로 증발하지만 기름은 물보다 비열이 낮아 발연점에 도달할 때까지 온도가 계속해서 올라간다. 정제된 식용유의 발연점은 대개 2.. 2023. 1. 31.
식품의 필수성분 ! 유지식품 일반적으로 식물성 유지는 실온에서 액체 상태로 존재하므로 '식물성 기름'이라 부르고, 동물성 지질은 실온에서 고체상태이므로 '동물성 지방'어로 칭한다. 그러나 식물성 기름도 낮은 온도에서는 고체화될 수 있고, 동물성 지방 역시 가열하여 온도가 상승하면 액체화된다. 대부분의 경우, 식물성 유지는 식물의 종자에 집중적으로 함유된 경우가 많아, 종자를 압착하여 기름을 추출하고 정제 과정을 거쳐 식용유 등으로 사용한다. 그에 비해 동물성 지질은 동물 체내에 지방조직으로 따로 존재하지만, 보통 육류의 근육조직 사이사이에 혼재되어 있거나 난황 등의 경우처럼 맨눈으로는 전혀 지방을 따로 분리할 수 없는 경우가 많다. 식물성 기름과 동물성 지방은 구성 지방산에 의해 이화학적 특성이 달라지는데, 식물성 기름에 함유된 지.. 2023. 1. 31.