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마법의 가루 밀가루의 구성성분 앞서서 밀가루의 구성 및 종류에 관해 이야기 하였고 이번에는 밀가루의 구성성분에 대해 이야기해보겠다. 밀가루의 단백질은 대부분 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌으로 이들은 거의 배우에 존재한다. 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글리아딘과 글루테닌은 점탄성 있는 글루텐을 형성한다. 이 외에 소량 존재하는 가용성 단백질인 알부민과 글로불린은 대부분 겨층과 배아에 분포되어 있다. 알부민은 빵류의 구조 형성에 중요한 역할을 하지만 글로불린은 구조 형성에 큰 영향을 주지 않는다. 밀가루 단백질은 필수 아미노산인 라이신, 트립토판, 트레오닌 등이 부족하다. 밀가루에는 여러 종류의 효소가 들어 있는데 제빵 성에 큰 영향을 주는 것은 아밀라아제이다. 아밀라아제는 밀가루의 손상전분에 작용하여 이스트 발효에 이용되는 말토스.. 2023. 1. 31.
우리나라 식탁에 터줏대감 쌀의 조리법 전통 과자인 정과, 다식, 숙실과 좌편, 엿강정 등이 포함되는데 과줄이라고도 말한다. 기름에 튀기는 강정류와 산자로, 꿀과 조청에 쌀가루를 넣고 반죽하여 판에 찍어내는 다식류, 밥을 지어 말려 튀긴 후 설탕, 물엿이나 조청 등에 버무려 반대기를 만들어 식은 후 썬 엿강정이 있다. 엿은 엿기름의 전분분해효소, 특히 베타-아밀라아제를 이용하여 당황하게 한 다음 엿물을 고아서 만드는데 조청과 이것을 농축시켜 굳힌 강역, 강이었기 굳기 전에 여러 번 늘여서 공기가 들어가게 하여 만든 흰엿이 있다 유과나 산자에 사용되는 찹쌀가루는 찹쌀을 장시간 물에 담가 삭혀서 사용하는데, 이 과정에서 전분의 구조가 변화되어 점성이 있는 찹쌀풀을 만들어 꽈리를 쳐서 공기가 함유되도록 하여 만들기 때문에 튀기면 부풀게 된다. 우리.. 2023. 1. 31.
탄수화물의 카멜레온 쌀의 조리 (취반죽떡) 외형적으로 쌀을 선택할 때, 멥쌀은 쌀알이 투명하고 찹쌀은 반투명한 유백색을 띤 것, 이물질이 적고 광택과 맑은 느낌이 있으며, 십백이나 균열이 없고 싸라기가 없이 완전미율이 높은 것이 좋은 쌀이다. 품종이나 도정률에 따라 쌀알의 크기가 다르지만 크기가 균일한 것이 좋다. 쌀 포장지 겉면에 생산 연도, 품종, 생산자 및 품질인증 여부와 도정 일자가 적혀 있으므로 이를 확인하고 선택하는 것이 중요하다. 취반할 때는 쌀을 씻어 이물질과 표면에 묻은 거를 제거하고 수분흡수가 되도록 해야 하는데 수분흡수 속도가 현미와 백미가 서로 달라 씻은 쌀을 적당한 시간 동안 물에 담가 불린 다음 가열하는 것이 좋다. 청결 미나 씻어 나온 쌀은 도정 과정에서 수세 처리를 하였기 때문에 따로 씻지 않아도 된다. 불리는 과정에.. 2023. 1. 31.
금강산도 식후경 최고의 에너지원 쌀 쌀은 세계에서 생산되는 3대 작물 중의 하나로 세계 인구의 반 이상이 주식으로 사용하고 있으며, 전체 생산량의 90% 이상을 아시아 지역에서 생산하고 있다. 우리나라에서는 기원전 1000년경부터 벼농사가 시작되어 주곡으로 자리 잡고 있는데 2000년 이후부터 국민 1인당 쌀 소비량이 점차 줄어드는 추세에 있다. 이런 경향은 일본과 대만도 같아 쌀 가공식품에 대한 관심이 고조되고 있다. 이 장에서는 쌀의 종류, 특성, 조리 및 쌀을 이용한 가공 방법과 식품에 대해 이해하고자 한다. 쌀알 장축과 단축의 비율에 따라 단립종, 중립종, 장립종으로 나뉘는데 단립종과 중립종은 자포니카 형, 장립종은 인디카형에 속한다. 한국, 일본, 중국 등 동아시아에서는 단립종과 중립종을 동남아시아에서는 장립종을 생산하고 있다. .. 2023. 1. 31.