식품의 필수성분 ! 유지식품

일반적으로 식물성 유지는 실온에서 액체 상태로 존재하므로 '식물성 기름'이라 부르고, 동물성 지질은 실온에서 고체상태이므로 '동물성 지방'어로 칭한다. 그러나 식물성 기름도 낮은 온도에서는 고체화될 수 있고, 동물성 지방 역시 가열하여 온도가 상승하면 액체화된다. 대부분의 경우, 식물성 유지는 식물의 종자에 집중적으로 함유된 경우가 많아, 종자를 압착하여 기름을 추출하고 정제 과정을 거쳐 식용유 등으로 사용한다. 그에 비해 동물성 지질은 동물 체내에 지방조직으로 따로 존재하지만, 보통 육류의 근육조직 사이사이에 혼재되어 있거나 난황 등의 경우처럼 맨눈으로는 전혀 지방을 따로 분리할 수 없는 경우가 많다. 식물성 기름과 동물성 지방은 구성 지방산에 의해 이화학적 특성이 달라지는데, 식물성 기름에 함유된 지방산들의 조성을 보면 올레산과 리놀레산의 함량이 비교적 많아, 평지 씨 기름을 제외하고는 두 종류의 불포화지방산 함량의 합이 70~80%를 넘어서고 있다. 반면 동물성 지방의 경우에는 올레산, 팔미트산, 스테아르산의 함량이 많고, 리놀레산은 식물성 기름에 비해 함량이 매우 낮은 편이다. 상대적으로 식물성 기름에는 불포화지방산 함량이 비교적 많고, 동물성 지방에는 포화지방산 함량이 많다. 식물성 기름의 정제는 주로 탈색, 산소 제거, 탈취의 과정을 거치며, 불순물이나 바람직하지 않은 색소, 유리지방산 등을 제거한다. 특히 샐러드유의 제조 시에는 낮은 온도에서 결정화가 일어나지 않도록 하는 오동나무 기름 처리 과정을 거쳐 냉장저장 시 맑은 상태를 유지하도록 제조하고 있다. 그러나 참기름이나 올리브유 등의 경우에는 탈취 과정이나 오동나무 기름 처리 과정에서 특유의 향미 성분이나 천연 산화방지제 등이 제거될 수 있어 이러한 처리를 하지 않고 제조하기도 한다. 대두유는 세계에서 생산량과 소비량이 가장 많은 식물성 기름의 하나로 정제 정도에 따라 튀김기름이나 샐러드유로 사용되고 있다. 지방산 조성은 올레산과 리놀레산 함량이 80% 이상이다. 특히 리놀렌산을 다른 식용 유지에 비해 많이 함유하고 있어 변형에 의해 이상한 냄새를 생성하기 쉽다. 올리브유는 스페인, 이탈리아 등 주로 지중해 연안에서 생산되는 올리브유는 특유의 맛과 향을 가지고 있다. 올리브유 중 '버진 오일'은 올리브 열매를 압착하여 기름을 짜낸 후 정제하지 않은 것을 일컫는다. 특히 '엑스트라 버진'은 올리브 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다. 특히 다른 식물성유와는 달리 올레산을 다량 함유하고 있다. 올리브유는 정제과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로는 부적합하다. 또한 오동나무 기름 처리 과정을 거치지 않으므로 냉장 온도에서는 일부 융점이 높은 트라이글리세라이드 분자들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다. 카놀라유는 재래종의 평지 씨 기름에 인체에 유해한 것으로 알려진 에루스산이 20~55% 정도로 다량 함유되어 있으며, 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산 지방산 함량을 합한 수치가 40% 정도에 불과하다. 따라서 유채의 품종을 개량하여 에루스산의 함량을 2% 이하로 낮춰 카놀라유라는 이름으로 시판하고 있다. 개량종의 카놀라유는 올레산 함량이 50~60% 20~25% 수준으로 불포화지방산의 비율이 높으며 발연점도 높아 대두유와 유사한 특성을 가지고 있다. 참기름은 한국인이 매우 선호하는 식용유로서 볶은 참깨에서 짜낸 기름이다. 특유의 향은 피라진류에 의한 것으로 천연의 향을 유지하기 위하여 정제과정을 거치지 않고 여과처리만 하여 사용한다. 참기름은 올레산과 리놀레산이 각각 40~55% 정도 함유되어 있어 불포화도가 높은 편이지만, 산화방지제 역할을 하는 토코페롤과 세사몰이 자연적으로 함유되어 있고 정제과정을 거치지 않고 사용하므로 산화에 대한 안정성이 뛰어난 편이다. 그러나 참기름은 발연점이 낮은 편이라 튀김용으로는 부적당하다 들기름은 리놀렌산이 약50~60%로 많이 들어 있으며 독특한 향미를 가지고 있다. 참기름과는 달리 천연항산화제의 함량이 낮으므로 오래 저장하지 않는 것이 좋으며 냉장저장 하는 것이 좋다.