조리의 꽃 지글지글 유지의 조리

식용유지는 종류마다 자체의 독특한 맛과 향을 가지고 있다. 우리나라에서는 나물을 무칠 때, 고기를 굽거나 찜을 할 때, 참기름을 넣는다. 참기름의 향미 성분은 휘발성이므로 조리의 마지막 단계에서 참기름을 첨가해야 향미 성분의 손실이 적다. 버터는 서양음식을 먹을 때 빵에 바르거나 채소를 볶을 때 사용하여 음식의 향미를 돋운다. 음식을 볶는다든가, 양념해서 굽는다든가, 튀긴다든가 또는 나물을 무칠 때 기름을 넣으면 음식이 부드러워지고 매끄러워지며 때에 따라서는 구수한 맛을 낸다. 조리에서 열전달 매체로 사용되는 것은 ㅡ게 물과 기름이다. 물은 비등점인 100℃에서 끓기 시작하고 수증기로 증발하지만 기름은 물보다 비열이 낮아 발연점에 도달할 때까지 온도가 계속해서 올라간다. 정제된 식용유의 발연점은 대개 200℃ 이상이므로 200℃ 이하의 온도에서 식품을 조리할 경우, 물을 열전달 매체로 쓸 때보다 단시간 내에 조리가 되므로 기름은 좋은 열전달 매체라고 말 할 수 있다. 튀김에 사용되는 기름은 주로 액체 상태의 식물성 기름이다. 시판되는 식용유들은 대부분 정제과정을 거쳐 불순물을 제거하기 때문에 발연점이 높은 편이라 튀김용으로 적합하다. 고체지방은 튀김이 식으면 기름이 고체화되어 입안에서의 촉감이 좋지 않으므로 튀김용으로 적합하지 않다. 튀김에 갖장 적합한 온도와 시간은 튀기는 식품의 종류, 식품의 두께, 튀김옷의 종류 등에 따라 달라진다. 표면만 익혀도 되는 재료는 고온에서 짧은 시간에 튀겨야 하고, 속까지 충분히 익혀야 되는 음식은 그보다 낮은 온도에서 충분한 시간을 들여 가열해야 한다. 기름의 흡유량은 식품의 질뿐 아니라 건강에도 영향을 주므로 흡유량을 적게 튀기는 것이 중요하다. 일반적으로 175℃보다 190~195℃가 흡유량이 적은데 온도가 이보다 높으면 음식이 익기 전에 표면이 타버리므로 바람직하지 않다. 또한 신선한 기름을 사용하는 것도 흡유량을 줄일 수 있다. 잘된 튀김은 바삭바삭하며, 질기지 않아야 하는데 그러기 위해서는 글루텐 함량이 낮은 박력분이 튀김옷으로 적합하다. 글루텐이 많으면 튀김옷이 질겨지고 두꺼워져서 튀길 때 재료에서 수분이 증발하지 못하므로 바싹 튀겨지지 않는다 그러므로 중력분을 사용할 경우에는 밀가루의 반을 전분으로 대치하면 바삭한 튀김옷이 된다. 감자전분은 잘 부풀고 바삭바삭한 데 비해, 고구마전분은 고소하지만 튀김옷이 질기고, 옥수수전분은 옥수수향이 있고 덜 부푼다. 그러므로 튀김옷을 만들 때에는 감자전분을 사용하는 것이 좋다. 기름에 음식을 튀기면 시간이 경과하면서 색깔이 차츰 어두운 갈새그로 변화한다. 이는 지방이 분해되면서 분리되어 나온 카보닐기와 생선이나 육류에서 단백질이 분해되어 생긴 아미노산이 아미노카보닐 반응을 통해 갈색 색소를 형성하기 때문이다. 조리 시 생성된 향미는 지방의 산화, 중합 반응에 의하여 생성된 물질들이 관여하기 때문이다. 지방을 가열하면 지방 분자가 지방산과 글리세롤로 분해되는데, 분해되는 양은 가열온도가 높을수록, 가열시간이 길수록 많아진다. 따라서 일단 가열하여 온도가 발연점에 달한 기름은 유리지방산과 글리세롤의 함량이 많고, 자극적인 냄새와 맛을 가지고 있는 아크롤레인 생성량도 많다. 따라서 이전에 발연점까지 온도가 올라갔던 기름을 재사용하면 음식에서 자극성 있는 냄새가 난다. 발연점은 기름의 종류에 따라 조금씩 다르기는 하나, 같은 기름일 경우 여러가지 요인이 영향을 주는데 다음은 발연점에 영향을 주는 요인들이다. 발연점은 기름의 종류에 따라 다르기는 하나 발연점이 높은 기름은 모두 유리지방산 함량이 낮고 발연점이 낮은 기름은  유리지방산 함량이 높다. 그리고 돼지기름인 라드도 새 것은 유리지방산의 함량이 낮아 발연점이 약간 높은 데 비해, 한 번 사용한 라드는 열에 의하여 지방이 분해되므로 유리지방산의 함량이 높아져 발연점이 낮아진다. 기름을 여러 번 되풀이 하여 사용하면 가열할 때마다 유리지방산이 생겨 발연점이 낮아지므로 기름이 타기 쉬워지고, 튀긴 음식은 맛이 없어진다. 음식을 튀기는 그릇의 넓이가 발연점에 영향을 준다. 기름의 표면적이 넓을수록 발연점이 낮아져 쉽게 연기를 낸다고 한다.