쌀과 찰떡 궁합을 자랑하는 잡곡류 !

보리는 세계 4대 작물의 하나로 쌀, 밀, 옥수수 다음으로 많이 재배된다. 보리는 인류가 가장 먼저 재배했던 작물의 하나로 1500년대 중반에 스페인인들에 의해 남아메리카에 전달되었다. 보리에는 성숙 후 껍질이 잘 분리되는 쌀보리와 껍질이 잘 분리되지 않는 겉보리가 있다. 또한 보리는 보리알이 배열된 수에 따라 두줄보리와 여섯줄 보리로, 파종한 시기에 따라 가을보리와 봄보리로 나누기도 한다. 일반적으로 엿기름, 미숫가루, 보리차 등을 만들 때는 여섯줄 보리를 이용하지만, 맥주, 위스키 제조에는 두줄보리를 사용한다. 보리의 조성은 밀과 비슷하지만 많아 소화가 잘되지 않는다. 보리는 종류에 따라 다소 차이가 있으나 71% 정도의 탄수화물이 함유되어 있으며 전분이 대부분을 차지하고 8~10% 펜토산, 소량의 슈크로스, 글루코스, 라피노즈가 들어 있다. 보리의 주 단백질은 프롤라민에 속하는 호를 데임과 글루텔린에 속하는 호를 데니 이며, 라이신, 트레오닌, 트립토판 등의 함량이 적어 질적으로 우수하지 않으나 쌀에 비해 많은 양의 단백질을 함유하고 있다. 보리에는 2% 정도의 지질이 함유되어 있으며, 특히 배아에 많이 들어 있고, 주 지방산으로는 리놀레산, 올레산 등이 있다 보리는 쌀과 달리 배우에 비타민 함량이 높아 도정 후에도 비타민의 손실이 적으며, 특히 비타민 B가 많이 들어 있다. 무기질로는 칼슘, 인, 철 등이 풍부하다. 배우가 많은 쌀보리는 압맥과 할맥으로 가공하여 이용하며, 배우가 적은 겉보리는 볶아서 보리차로 이용하거나 미숫가루 제조에 이용하기도 하고 엿기름을 만들어 식혜, 고추장, 된장을 만들기도 한다. 또한 보리는 체내 콜레스테롤 감소 효과가 있는 수용성 식이섬유인 베타-글루칸이 풍부하여 건강식으로 보리빵, 보리건빵 등을 만들어 먹기도 한다. 보리는 등 쪽에 배아가 있고 배 쪽에 골이 파여 있는데 이 골에 껍질이 밀착되어 있어 도정에 의해 겨층을 완전히 제거하기 어려우며 가운데 깊게 파여 있는 홈에는 섬유질이 많아 소화가 잘 안된다. 따라서 쌀보리는 소화가 잘되도록 누른 압맥이나 할맥으로 가공하여 판매한다. 압맥이란 도정한 보리를 뜨거운 증기로 쪄서 부드럽게 한 후 기계로 눌러서 만든 것이고, 할맥은 도정한 보리를 골을 중심으로 두 쪽으로 나눈 후 다시 도정한 것으로 크기는 쌀알과 비슷하다. 엿기름은 거보기를 물에 씻어 따뜻한 곳에서 8~10일 정도 발아시켜 보리 길이의 2배 정도가 되도록 한다. 발아가 끝난 노기리 맥주 아는 강한 아밀라아제 활성이 유지되도록 30~45℃에서 수분함량이 6~8%가 되도록 건조해 뿌리를 제거하고 가루로 내어 사용한다. 엿기름에는 삭디 튼 보리알이 길이의 1.2~2배 정도로 긴장 맥아와 2/3~3/4 정도로 짧은 단 맥아가 있다. 장 맥아는 단 맥아보다 아밀라아제 활성이 1.5배 정도 높아 식혜, 물엿, 된장, 고추장 제조에 이용되고, 단 맥아는 전분 함량이 많아 맥주 제조에 이용된다. 옥수수는 멕시코가 원산지이고 16세기 초 포르투갈인에 의해 인도에 전해진 것이 중국을 거쳐 고려시대 때 우리나라로 전해졌다. 옥수수는 세계 3대 작물의 하나로 단위면적 당 생산량이 가장 많고 저장성이 가장 좋은 곡류이다. 옥수수는 황색, 백색, 적색, 흑색, 청자색 등 다양한 색을 띠며, 종자의 모양과 특성에 따라 마치종, 경립종, 감미종, 나중 등으로 나누어진다. 우리나라에서 재배되는 대부분의 재래종 옥수수는 경립종이다. 마치종은 우리나라에서 가장 많이 재배되고 있으나 껍질이 두꺼워서 사료나 전분, 기름 등의 원료로 이용된다. 경립종은 마치종보다 껍질이 얇고 알이 굵다. 맛이 좋아 오래전부터 식용으로 재배되어 왔으나, 주로 옥수수전분, 글루코스, 소주 등의 원료로 사용되거나 사료용으로 이용된다. 감미종은 당분이 많고 섬유질이 적어 굽거나 쪄서 먹거나 수프, 크로켓, 떡, 샐러드, 통조림용으로 이용한다. 중국요리나 샐러드에 이용되는 영톤도 해식용으로 만든 감미종이다. 폭립종은 옥수수 알의 크기가 매우 작고 대부분이 단단하며 중앙에 연질 부분이 있다. 열을 가하면 연질 부분이 갑자기 부풀어 부피의 20~30배 정도로 폭발하기 때문에 팝콘 제조에 이용된다. 한편 옥수수의 열매 부분을 싸고 있는 옥수수수염은 옥수수 수염 차를 만드는 데 사용되며, 주로 음료, 빙과류, 캔디, 제빵 제조, 식품의 향료, 식품 첨가물 등으로 이용된다. 옥수수의 탄수화물은 주로 전분이며, 주 단백질은 제안으로 라이신, 트리토 판 함량이 적고 트레오닌 함량이 비교적 많다. 지질의 대부분은 배아에 존재하며 주 지방산은 올레산과 리놀레산이고, 옥수수기름에는 비타민 A와 비타민 E가 많이 들어 있다. 옥수수수염에는 사포닌 3.2%, 알칼로이드 0.05% 정도가 함유되어 있으며, 항암 및 항균 효과를 보이는 마이신이 함유되어 있다. 호밀은 검은색이 진할수록 단백질, 지질, 무기질, 섬유질이 많고 당질은 적다. 호밀은 다른 곡류에 비해 라이신 함량이 높아 쌀, 밀과 같은 곡류에 호밀을 혼합하면 아미노산 조성이 좋아진다. 호밀은 밀에 비해 단백질과 전분 함량이 낮고 유리당과 식이섬유 함량은 높기 때문에 호밀로 만든 빵은 부피가 밀가루 빵의 1/2 정도이지만 밀가루 빵에 비해 맛과 향이 좋고 오래 저장할 수 있다. 호밀은 밀가루처럼 글루텐을 함유하고 있지 않지만 펜토산이 들어 있기 때문에 빵을 만들 수 있는데 밀가루 빵에 비해 질기고 거칠며 부피가 작은 빵이 만들어진다.