최고의 단백질 대장 두류 !

두류는 한 쌍의 자엽으로 된 콩과식물로서 남아메리카가 원산지인 강낭콩을 제외한 모든 두류는 유라시아 원산이다. 두류는 양질의 단백질과 지질의 중요한 공급원으로 콩깍지인 꼬투리 안에 여러 개의 종실을 가지고 있다. 두류의 종실은 종피, 배아, 자엽으로 구성되어 있으며, 종실의 88~99%를 차지하는 자엽이 가식 부이다. 두류에는 완숙 종자인 강낭콩, 녹두, 대두, 리마 콩, 완두, 잠두, 팥 등과 미숙한 종자인 청완두, 풋콩 등이 있다. 두류는 종류에 따라 구성성분에 차이가 있다. 즉 대두와 땅콩은 단백질과 지질 함량이 높으며, 강낭콩, 녹두, 동부, 완두, 적두 등은 지질이 거의 없고 탄수화물과 단백질 함량이 높다. 한편 날개 콩, 풋완두, 후송 등은 채소처럼 수분과 비타민C 함량이 높다. 땅콩을 제외한 건조 두류에는 10~12% 정도의 수분이 함유되어 있으며, 건조하지 않고 그대로 조리하여 먹는 풋콩과 풋완두에는 각각 72%, 90% 정도의 수분이 들어 있다. 대부분의 두류에는 20~40%의 단백질이 함유되어 있으며, 특히 대두의 단백질 함량이 높다. 두류 단백질에는 메싸이오닌, 시스테인과 같은 함황아미노산이 다소 부족하지만, 류신, 페닐알라닌, 트레오닌, 발린 등의 필수아미노산이 풍부하다. 특히 두류 단백질은 곡류에 부족한 라이신 함량이 높고 곡류에는 메싸이오닌이 풍부하므로 곡류와 두류를 혼합하여 먹으면 균형 잡힌 단백질을 섭취할 수 있다. 대두 단백질은 글로불린에 속하는 글 리시닌이 대부분이고 알부민에 속하는 레규멜린이 소량 함유되어 있다. 땅콩 단백질의 대부분은 글로불린에 속하는 아라칸이다. 대부분의 두류에는 2% 내외의 지질이 함유되어 있으나 대두와 땅콩은 각각 17%, 40~50%의 많은 지질을 함유하고 있다. 두류에는 포화지방산보다 불포화 지방산이 많이 함유되어 있으며, 필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산의 함량이 높다. 이 외에 레시틴, 세팔린 등 소량의 인지질이 함유되어 있다. 대두에는 20% 정도의 탄수화물이 들어 있는데 전분은 함유되어 있지 않고 라피노즈, 스타 키워서 와 같은 올리고당이 함유되어 있다. 강낭콩, 녹두, 동부, 완두, 팥 등에는 40% 이상의 탄수화물이 함유되어 있으며 이 중 75~80%가 전분이다. 특히 녹두, 동부, 팥의 전분은 세포 내 단백질에 의해 단단히 싸여있어 가열해도 잘 호화되지 않는다. 두류는 비타민B군, 판토텐산을 함유하고 있다. 비타민 C는 풋완두, 풋콩 등에 풍부하지만 대부분의 두류에는 거의 존재하지 않고 비타민 A도 풋완두, 풋콩, 녹두, 완두 외에는 거의 함유되어 있지 않다. 한편 두류에는 3~5%의 무기질이 함유되어 있으며 칼륨과 인의 함량이 높다. 두류에 존재하는 인은 대부분 피틴 형태로 존재한다. 두류에는 아이소플라본, 올리고당, 피틴산, 사포닌, 피니 톨 등의 기능성 물질이 함유되어 있다. 이들은 항암 및 항산화 효과가 있고, 심혈관질환, 골다공증, 당뇨병 등에 예방효과를 나타내며, 장내 유익한 미생물의 생육을 촉진하는 등 여러 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 대두에는 제니스테인, 다이제인, 글라시테인 등과 같은 아이소플라본이 100~300mg% 함유되어 있으며, 이들은 배당체로 존재한다. 또한 대두에는 기능성 올리고당인 라피노즈가 0.1~0.9%, 스타킹으로 스가 1.4~4.9% 존재하고, 피틴산이 1~1.5% 함도 외어 있다. 피니 톨은 두류와 콩잎에 존재하는 혈당 강하 성분이다. 대두에는 0.3~0.8% 정도의 사포닌이 함유되어 있다. 두류에는 두류 및 두류 가공품에 이상한 냄새를 생성하는 리 폭 시게나 어제, 적혈구의 응고를 촉진하는 헤마글루티닌 등이 함유되어 있으나 이들은 100℃에서 4~5분 정도 가열하면 불활성화된다. 트립신의 작용을 방해하는 트립신 저해제도 함유되어 있다. 두류는 말려서 저장하기 때문에 단단한 외피로 둘러싸여 있어 쉽게 물을 흡수하지 못하므로 미리 물에 담가 충분히 물을 흡수시킨 후 조리해야 가열시간을 줄일 수 있고 익은 상태도 균일하다. 대두는 표피 전체에서 물을 흡수하므로 5~6시간 정도 물에 담가두면 콩 무게의 90% 이상의 물이 흡수된다. 그러나 표피가 단단한 팥과 녹두는 표피의 작은 구멍을 통해 흡수가 일어나므로 장시간 물에 담가두어도 물을 잘 흡수하지 못하기 때문에 물에 불리는 과정 없이 그대로 삶는다. 두류의 흡수성은 물의 온도가 높을수록 커진다. 도한 두류는 증조, 탄산칼륨, 탄산나트륨 등을 넣은 물에 담가두면 물을 빨리 흡수한다. 증조를 첨가하면 비타민 B1 너무 많이 사용하지 않도록 주의해야 하며 일반적으로 0.3% 정도 첨가한다. 한편 대두는 소금물로도 쉽게 연화시킬 수 있는데 보통 1% 정도의 소금물을 사용한다. 대두에 물을 넣고 가열하면 종피는 물을 흡수하여 팽윤하지만 팽윤이 느려 주름이 생기기 때문에 끓기 전에 찬물을 넣어 50℃보다 낮게 조절하면 종피와 자엽의 온도가 같아져 물을 잘 흡수하고 부드러워진다. 대두를 묽은 소금물에 담가 팽윤시킨 후 물에 넣어 삶으면 대두의 글리시진 단백질이 용해되므로, 소금물에 넣지 않고 바로 가열한 것에 비해 빨리 부드러워진다. 대두 삶는 물에 중탄산소다를 넣고 가열하면 빨리 연해지지만 비타민 B1이 파괴되고 맛도 좋지 않다. 대두를 가열하면 트립신 저해제가 파괴되어 아미노산의 이용률이 높아진다. 녹두는 껍질이 두꺼워서 보통 반으로 쪼개어 물에 불려 껍질을 제거한 다음 조리에 이용한다.