조미료와 향신료

우리는 음식의 맛과 향, 색을 더 좋게 하기 위해 조리과정에서 조미료와 향신료를 사용하고 있다. 또한 식품이 가지고 있는 독특한 맛과 향, 좋지 않은 맛을 없애기 위해서도 조미료와 향신료를 사용하기도 한다. 조미료와 향신료는 음식 본래의 맛을 살려주기도 하고 음식의 맛을 더해주어 우리 미각을 즐겁게 해 준다. 조미료는 식품 자체의 맛을 강조시키거나 약화하며 식품의 맛과 어우러져 새로운 맛을 내기도 한다. 조미료는 주로 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 매운맛을 내기 위해 사용되지만 색깔, 향미, 텍스처 등에도 영향을 준다. 소금은 음식의 기본인 간을 맞추는 데 사용되는 짠맛을 내는 조미료이다. 소금의 주성분은 염화나트륨이며 나트륨의 함량이 약 40%이므로 소금 1g을 섭취하면 나트륨 약 400mg을 섭취하는 결과가 된다. 굵은 소금, 곤소금, 정제염으로 제조 판매되고 있다. 호련은 염화나트륨의 함량이 80%이고, 정제가 되지 않은 소금으로 입자가 굵고 불순물이 있어 색이 검다. 호련은 간수를 뺀 것일수록 좋다. 장, 젓갈, 야채와 생선 절임에 사용한다. 호련은 불순물에 함유된 칼슘 등의 2가 이온이 패 김과 결합하여 배추나 오이의 조직을 단단하게 한다. 재제염은 호련을 정제하여 만든 것으로 염화나트륨의 함량이 90%이고, 가정에서 흔히 사용하는 색이 희고 결정이 고운 소금이다. 음식의 간을 맞출 때 사용한다. 정제염은 염화나트륨의 함량이 99.9%가 되도록 분리 정제한 소금으로 식탁에서 음식의 간을 맞추거나 김을 구울 때 사용한다. 가공 소금은 소금에 식품 또는 식품첨가물을 첨가한 것으로 죽염, 구운 소금, 맛소금 등이 있다. 죽염은 대나무 속에 호련을 넣고 구운 소금이며, 맛소금은 정제염에 MSG를 첨가하여 만든 소금이다. 조청은 맥아 물엿이라고도 하며, 전분을 맥아로 당화시키고 농축하여 유동성 있게 졸인 것이다. 독특한 향이 있으며 음식에 윤기를 주어 조림 등에 사용된다. 꿀은 꿀벌이 모은 화밀을 농축한 것으로 독특한 향과 단맛 및 촉촉한 감촉을 준다. 식초는 신맛을 내는 조미료로 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 발효시켜 제조한다. 식초의 종류에는 양조식초와 빙초산이나 초산을 물로 희석하여 만든 합성식초가 있다. 식초의 산도는 3~4% 정도이며 초산 함량을 높인 2배, 3배 식초도 있다. 식초는 생채, 겨자채 등에 사용하여 신맛과 상쾌한 맛으로 식욕을 돋우어 준다. 녹색 채소 조리에 넣을 때는 갈변시키므로 먹기 직전에 넣는다. 적양배추나 생강처럼 안토시아닌 색소를 함유한 식품에 식초를 첨가하면 선명한 붉은색이 유지되고, 무, 양파, 우엉, 연근 등 안토크산틴을 함유한 식품에 첨가하면 선명한 백색이 유지된다. 화학조미료는 음식에 감칠맛을 부과한다. 그 종류로는 아미노산계 조미료와 핵산 조미료, 복합 조미료 등이 있다. 글루탐산에 나트륨이 결합한 것으로 다시마의 만만 맛 성분이다. 나트륨이 함유되어 있어 나트륨 제한 식이에서는 주의해서 사용해야 한다. 가쓰오부시의 과밀 맛인 이노신산 나트륨과 마른표고버섯의 감칠맛인 구아닐산 나트륨이 있으며, 조미료와 함께 사용하면 상승작용이 일어나 감칠맛이 강해진다. MSG와 핵산 조미료를 같이 사용하면 1~2% 정도 아주 적은 양으로도 감칠맛을 낼 수 있다. 붉게 익은 고추를 건조하고 곱게 분쇄하여 만든 고춧가루는 캡사이신이 음식에 매운맛을 주는 성분이고 캡산틴은 붉은색을 부여한다. 입자의 크기에 따라 굵은 것은 겉절이와 열무김치용, 고운 것은 나박김치, 생채, 젓갈용, 고추장 제조용으로 사용되고, 김치와 깍두기를 담그거나 일반적인 음식에는 중간 정도 입자를 사용한다. 말리지 않은 다홍 고추를 그대로 분쇄하여 열무김치 등에 사용하는데 이때 간 고추를 물고추라고 한다. 실고추는 나박김치, 고명 등으로 사용한다. 후추에는 채비심이라는 매운맛 성분이 있다. 통후추는 배숙, 육수, 탕 등에 사용하거나 갈아서 사용한다. 미숙 후추 열매를 건조하여 가루를 낸 흑후추는 생선의 비린내나 육류의 누린내를 없애고, 일반요리에 사용된다. 완숙 후추를 가루 낸 백후추는 매운맛이 부드럽고 약해 흰살생선이나 흰색 요리에 사용한다. 참기름은 참깨를 볶아 짠 기름으로 독특한 향기가 있어, 나물을 무치는 등 각종 음식에 두루 쓰인다. 참기름의 고소한 맛과 향을 배가시키려면 조리의 마지막 단계에 첨가하는 게 좋다. 들깨에서 얻는 기름으로 나물을 볶을 때나 김을 구울 때 사용하고 나물을 무칠 때는 먹기 직전에 사용한다. 새우 가루는 마른 보리새우를 볶아 수염을 제거하고 분쇄하여 가루로 만든다. 된장찌개, 나물 무치는 된장, 고추장 양념에 사용한다. 멸치 가루는 장국용 멸치를 내장을 제거하고 볶아서 분쇄하여 가루로 만단다. 된장찌개, 육수 등에 사용한다. 다시맛가루는 다시마 표면의 불순물을 제거하고 석쇠에 구운 후 분쇄하여 가루를 만든다. 조림, 찌개, 토장국 등에 사용한다. 들깻가루는 들깨를 볶아서 분쇄하여 가루를 낸다. 찌개, 전골, 탕 등에 사용한다. 날콩가루는 말린 콩을 분쇄하여 가루를 낸다. 냉이, 쑥 등에 묻혀 국을 끓이고, 칼국수 반죽에 사용한다. 
 향신료란 음식의 맛과 향 및 색을 내기 위해 사용하는 것으로 적은 양이 들어가도 독특한 맛과 향이 있다. 대부분의 향신료는 열대지방에서 생산되며 주로 육류나 닭고기를 이용한 음식에 많이 애용해 왔다.
파는 대파, 실파, 쪽파 등이 있으며, 황화합물을 함유하고 있어 강한 매운맛을 낸다. 고기의 누린내나 생선의 비린내를 제거하고 나물이나 볶음 등 다양한 음식에 사용된다. 파를 양념으로 사용할 때는 흰 부분을 곱게 다져서 쓰고, 푸른 잎 부분은 찌개나 국, 고명에 사용한다. 마늘에 함유된 알리신이라는 물질은 특유의 강한 향과 자극적인 냄새로 인해 고기의 누린내와 생선의 비린내 제거에 효과적이다. 대부분의 한식을 조리할 때는 필수적인 양념으로 쓰인다. 동치미, 나박김치 등에는 채 썰거나 납작하게 썰어서 사용하고, 일반적인 양념으로 사용할 때는 다져서 사용한다. 생강은 진저론과 쇼가올, 진저롤에 의하여 매운맛과 고유의 향을 낸다. 돼지고기의 누린내와 생선의 비린내를 없애는 데 사용되는데, 이떄는 재료가 어느 정도 익어 단백질이 응고된 후에 넣는 것이 좋다. 생강은 마늘의 1/6 정도의 양을 넣는 것이 좋다.
깨소금은 볶은 참깨에 소금을 첨가하고 분쇄하여 빻아 만든 양념으로 참깨를 볶아 고소한 맛이 나며 주로 나물 등에 사용한다. 겨자는 종자가 황색인 백교자, 적갈색인 흑 격자 및 일본 겨자가 있다. 우리나라에서 재배되는 것은 흑겨자이다. 갓의 씨를 말려 가루로 만든 것으로 강하게 턱 쏘는 매운맛이 있어서 식욕을 자극한다. 흑겨자의 시니그린, 백 겨자에는 시나 루빈이라는 티오 글루코사이드가 함유되어 있는데, 일들은 미로시나아제에 의해 가수분해되면 자극성 있는 아이소싸이오사이아네이트를 생성한다.