땅속의 만물 덩이 서류

서류는 땅속의 줄기나 뿌리 일부가 비대해져서 전분이나 기타 다당류를 저장하는 덩이로 감자, 고구마, 토란, 마 등이 있다. 서류의 주성분은 탄수화물이지만 790~80% 정도가 수분이어서 곡류에 비해 열량은 낮은 편이며 냉해에 약하고 쉽게 발아한다. 첫째로 감자는 남미의 안데스산맥이 원산지이며 가짓과에 속하는 1년생 식물로 땅속줄기의 비대해진 부분인 과경을 식용한다. 감자는 두 개의 껍질층, 즉 가장 바깥쪽에 주피라고 하는 얇은 코르크층은 색소를 함유하고 있어 흰색, 노란색, 보라색 등 여러 가지 색을 내며, 그 안쪽에 다소 두꺼운 후 피에는 전분 입자가 들어 있다. 감자의 구성성분은 품종, 수확시기 등에 따라 다소 차이를 보이며, 성장함에 따라 수분과 당분 함량은 낮아지고 전분 함량이 많이 증가한다. 일반적으로 감자는 가식 부의 노란색이 전할수록 단백질 함량은 높고 전분 함량은 낮다. 감자는 수분이 약 80%를 차지하고 15~~20% 정도가 탄수화물이다. 탄수화물의 대부분은 전분 형태로 존재하며 당분은 1% 정도이다. 감자에는 1% 내외의 단백질이 함유되어 있으며 주 단백질은 글로불린에 속하는 튜베린이다. 곡류에 비해 단백질 함량은 낮고 메싸이오닌이 부족하지만 필수 아미노산 조성이 우수한 편이다. 감자에는 약 18mg%의 비타민 C가 함유되어 있는데 특히 감자 껍질에 많다. 감자를 가열하면 전분이 호화되면서 비타민 C와 결착되어 비타민 C의 파괴를 막아주기 때문에 감자는 비타민C의 좋은 급 위다. 감자에는 칼륨과 인이 많이 함유되어 있으며 칼슘 함량은 매우 낮다. 최근 속살이 자주색, 보라색, 붉은색인 컬러 감자가 생산되고 있는데, 이들 감자에는 기존의 흰색 감자에는 없는 안토시아닌과 여러 천연 생리 활성물질이 다량 함유되어 항암효과 등을 나타낸다고 한다. 감자는 햇볕을 쬐면 솔라닌이라는 독성물질이 생성되는데, 이 물질은 껍질의 녹변 된 부분과 발아 중인 싹에 존재하며, 섭취 시 두통, 현기증, 설사, 복통 등을 일으킨다. 솔라닌은 열에 강하여 가열조리에 의해 파괴되지 않으므로 발아된 부위나 녹변 부위를 제거한 후 조리해야 한다. 한편 감자가 썩기 시작하면 십신이라는 독성물질이 생겨 심한 중독증상을 일으킨다. 감자는 가열조리 후의 텍스처에 따라 점질인 점질 감자와 본질인 본질 감자로 나뉜다. 점질 감자와 본질 감자의 비중은 각각 1.07~1.08, 1.12~1.15로 비중에 차이가 있기 때문에 소금물에 넣어 두 감자를 구별할 수 있다. 즉 소금과 물을 1:11으로 혼합한 소금물에 넣으면 본질 감자는 바닥에 가라앉고 점질 감자는 물 위에 뜬다. 점질 감자는 가열해도 육질이 촉촉하고 끈기가 있으며, 찌거나 삶아도 잘 부서지지 않아 볶음 요리나 샐러드, 조림, 튀김 등에 이용된다. 본질 감자는 가열하면 외관상 불투명하고 건조한 흰색을 띠며 윤기가 없고 파삭파삭한 느낌을 준다. 이 감자는 찌거나 구웠을 때 부서지기 쉬우므로 구운 감자, 매시듯 감자튀김 등에 적합하다. 가열하면 점질 감자는 세포가 거의 분리되지 않고 서로 단단하게 결합하여 있지만, 본질 감자는 세포가 한 개씩 또는 몇 개가 붙은 채로 분리되므로 각 세포가 분리되어 본질 감자의 파삭한 텍스처가 형성된다. 본질 감자는 점질 감자에 비해 전분 함량이 많고 전분 입자가 크기 때문에 가열하면 전분 입자가 커져서 세포막에 힘이 가해져 세포가 분리되기 쉽다고 한다. 감자는 껍질을 벗기거나 썰어서 공기 중에 방치하면 적갈색을 거쳐 갈색으로 변화된다. 이것은 감자에 함유된 티로시나아제가 공기 중의 산소에 의해 활성화되고 타이로신이 산화되어 갈색의 멜라닌을 생성하기 때문이다. 이 효소는 수용성이고 기질인 타이로신도 물에 용출되므로 껍질을 벗기거나 썬 감자를 물에 담가두면 갈변을 막을 수 있다. 또한 산소와의 접촉을 피하거나 산이나 아스코르브산의 첨가, 아황산 훈증 등에 의해서도 감자의 갈변을 막을 수 있다. 감자는 익힌 후에도 공기 중에 방치하면 서서히 갈변하며, 갈변현상은 타이로신 함량이 높은 감자에서 더 잘 일어난다. 감자는 맛이 담백하여 주식, 부식, 간식 등으로 다양하게 이용되며, 우리가 흔히 즐기는 감자볶음, 으깬 감자, 포테이토 칩, 프렌치프라이 등이 감자를 주재료로 한 음식이다.